Se i dolci hanno una personalità il babà è sicuramente un carattere gentile, delicato, elastico e leggero. Un dolce che fa sospirare e di cui non ci si sazia mai, il babà è un grande protagonista della pasticceria ischitana che riprende con fedeltà la tradizione napoletana
Eppure il babà che è diventato il dolce napoletano per eccellenza è stato inventato casualmente da un polacco coronato: Stanislao Leszczinski, re di Polonia dal 1704 al 1735.
Stanislao aveva bisogno tutti i giorni di qualcosa di dolce. Accontentarlo,però, non era facile: i pasticcieri dovevano lambiccarsi continuamente il cervello per preparargli qualcosa di nuovo. Ma di fantasia ne avevano pochina, e così due giorni su tre al povero ex sovrano veniva servito il “kugelhupf”, fatto di con farina finissima, burro, zucchero, uova e uva sultanina.
All’impasto veniva aggiunto lievito di birra, fino ad ottenere una pasta soffice e spugnosa. Stanislao il kugelhupf non lo poteva soffrire. Non che fosse cattivo: ma era, come dire, un po’ fesso, privo di personalità.
E poi era asciutto, ma così asciutto che si appiccicava al palato.
Un giorno per caso del Ruhm cadde in un kugelhupf, al re piacque quel che ne derivò e lo battezzo: babà. Il babà da Luneville arrivò presto a Parigi,alla pasticceria Sthorer.
Qui in tanti lo conobbero e lo apprezzarono.
A portarlo successivamente a Napoli,dove assunse la forma definitiva assai caratteristica (quella di un fungo) furono i “monsù”,chef che prestavano servizio presso le nobili famiglie napoletane.
E da allora il babà elesse Napoli a proprio domicilio stabile.
Un’ultima considerazione: nella cucina napoletana esiste più d’un dolce che – per il suo sapore – “po’ ghì annanz’o Rre”: può essere presentato al re.
Ma il babà è l’unico dolce che dinanzi al Re non c’è andato: c’è nato.
In viaggio vacanza ad Ischia recatevi in una delle centinaia di celebri pasticcerie ischitane e chiedete un babà, e conoscerete la ragione per cui da noi di una persona gentile si dice : “ Si nu babbà.
Il babà, infatti, è equilibrio. La sua consistenza è il suo vero segreto. Non inganni il suo apparire, il colore bruno della sua superficie, è solo una piccola pellicola indispensabile per contenere un carattere così delicato.
Esprime saggezza, libertà, non vana sete di apparire, perché consapevole del proprio valore. Può cimentarsi con qualunque gusto, attraversare tutti gli ambienti possibili, mostrando garbo ed eleganza nei sapori, inebriando con il profumo di sé, della bagna al rum, autentica emozione del cuore di chi lo incontra.
La sua pasta, infatti, è solo appena dolce, la vera dolcezza viene dal rum che rappresenta la sua capacità insaziabile di ricerca e di conoscenza, il sublimarsi continuo del pensiero.
La ricetta del babà
Per la pasta: -farina gr.240 -burro gr. 80 -zucchero gr. 40 -uova 4 -lievito di birra gr. 20 -sale fino gr. 4 per lo sciroppo al rhum -acqua cl. 30 -zucchero gr. 160 -rhum dl 1e1/2 per ungere: -burro gr. 50 tempo di lievitazione 2 ore tempo cottura 15 min a 180°
Con un terzo della farina fare un panetto: sciogliere il lievito di birra in 2-3 cucchiai di acqua tiepida e amalgamarlo alla poca farina.
Lavorare la pasta col polso, renderla liscia quindi metterla su un piatto infarinato a lievitare per una trentina di minuti.
Quando si gonfia porla in una ciotola concava, versarvi le uova, il burro tenuto per qualche ora a temperatura ambiente e amalgamare con le dita. Aggiungere la restante farina, lo zucchero e il sale.
Ottenuto un impasto morbido, sbatterlo più volte nel modo seguente: prenderlo tra le dita, sollevarlo e sbatterlo nella stessa ciotola fino a quando presenta delle bolle. A questo punto lasciarlo nello stesso recipiente per circa 40 minuti a lievitare.
Quando è cresciuto, metterlo in 10 formette del diametro di 6 centimetri e dell'altezza di 5-6 centimetri unte di burro. Riempire le forme fino ad una loro metà. Far lievitare di nuovo quindi informare in forno già riscaldato a 180'. Contare il tempo di cottura da quando il dolce entra in forno. Sformare i Babà e lasciarli raffreddare. Preparare lo sciroppo facendo bollire per un paio di minuti l'acqua con lo zucchero.
Porre un Babà per volta su un piatto fondo e versarvi lo sciroppo caldo su tutti i lati.
Al momento di servire bagnare i Babà di rhum e sistemarli su un vassoietto ricoperto da un tovagliolo
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