La tavola ischiana: terra di mare

La tavola ischitana: un trionfo di sapori di terra e di mare
Se, passeggiando tra vicoletti e stradine dei borghi ischitani, un profumo intenso vi stuzzicherà l’appetito, seguite pure la scia con fiducia: dovunque vi condurrà ci sarà qualcosa di buono in tavola. E che ad Ischia si mangi bene lo si capisce già dai colori golosi dei frutti della sua terra: il rosso rubino dei pomodorini a piennolo, il verde bandiera del basilico aromatico, il viola scurissimo e lucente delle melanzane, il giallo, l’oro giallo dei limoni
Cucina che può essere delicata come nessuna o forte e robusta, perché sposa insieme terra e mare, carni e pesce, pasta e verdura, in un mirabolante trionfo del gusto e del benessere.






Già perché i fornelli di quest’isola sfornano soltanto piatti rigorosamente “ mediterranei”, conditi con olio d’oliva, privi di grassi nocivi, leggeri e completi; piatti di pesce azzurro ricchi di quei famosi “omega 3” di cui tanto si parla, fondamentali per garantirsi longevità e salute

Sulla tavola ischitana la verdura è regina e sono mille le ricette che vengono tramandate dalla tavola contadina, come la famosa “minestra ammaritata”, vero e proprio “amplesso” di verdure da mangiare con pane abbrustolito, l'antica cianfotta - che il racconto vuole essere stata inventata nella vicina isola di Capri dall'imperatore Tiberio e dal suo celebre ortolano Serpillo – dove melanzane, patate, zucchine, peperoni e qualche pomodoro vengono allegramente saltati in padella; le pizzelle di fiori di zucca, pasta cresciuta e fiori di zucca fritti - queste piccole pizzette soffici e croccanti insieme sono una vera esperienza mistica. Queste verdure coltivate nella fertile terra ischitana sono così buone e genuine, che anche preparate semplicemente all’insalata o messe sul pane abbrustolito – come avviene per la “bruschetta” al pomodoro o ai fagioli – sono una festa del palato.

E se abbiamo definito la verdura regina della tavola isolana, lo scettro di re non può non andare che al coniglio all’ischitana; piatto tipico della tradizione contadina il "coniglio alla Cacciatora" è tanto famoso da essere diventato un topos, un emblema della cucina dell’isola d’Ischia.
Oltre che per il particolare modo di preparazione, dove fioccano segreti custoditi gelosamente dalle donne ischitane, il coniglio di Ischia è così prelibato anche perché viene cresciuto in maniera semibrada, in dei fossi scavati nella terra e nutrito di sola erba.
E con l’ottimo sugo di questa pietanza si condisce anche la pasta: gli altrettanto celebri bucatini al coniglio.

Cucina di terra e di mare … e mare sia.
I pescatori che ogni notte escono con le loro “paranze”, barconi di legno variopinto, tornano alle prime ore del mattino nel porto dove li attendono impazienti massaie e ristoratori, buongustai e cuochi che non possono far mancare sulle loro tavole la freschezza del mare in tutte le sue forme:
alici, polpi, totani, calamari, scorfani, dentici, spigole e orate, cozze, vongole, aguglie e quei piccoli pesciolini chiamati appuntoparanza, pescati nel golfo, ottimi da cucinare fritti.
E anche qui, quando il pescato giunge in cucina, spazio alla fantasia, ma non troppo! Perché del pesce bisogna conservare intatto il sapore di mare.
Le alici vanno indorate e fritte o cotte nell’aceto in tortiera, il polpo “affogato” e come da proverbiocotto nell’acqua sua, può essere preparato all’insalata o con la salsa, i polipetti al sugo in casseruola, i frutti di mare con spaghetti e linguine o in sutè, lo scorfano è indispensabile per unazuppa di pesce degna di tanto nome, spigole ed orate possono essere cotte nel forno al limone o con pomodorino e vino, all’acqua pazza.

Ed è tanto forte la passione per i piatti di mare, che anticamente quando la paranza tornava vuota si ricorreva alla singolare ricetta del “pesce fuito” , ovvero il pesce scappato: pane, acqua calda, aromi, aglio e del pesce solo il desiderio.

Ma “friggendo e mangiando” siamo arrivati al dolce: zeppole, il migliaccio, la pastiera, i roccocò, gli struffoli, il panettone, i susamielli e i mostaccioli, delizie al limone, torte al cioccolato, lingue di bue, ci faranno chiudere in letizia un pasto annaffiato di buon vino locale e ci riconcilieranno con il mondo intero.

CURIOSITA':

La ricetta del Coniglio all'Ischitana

Ingredienti
Un coniglio da Kg. 1,500
Sugna 2 cucchiai
Olio decilitri
1 Aglio 4 o 5 spicchi
Pomodori freschi o pelati n.15
Vino Bianco 1 bicchiere
Basilico

Spellate e sventrate il coniglio mettendo da parte gli intestini e il fegato.
Tagliatelo a pezzi, lavatelo bene e sciugatelo. Lavate e rilavate l'intestino facendovi passare l'acqua all'interno e poi tenetelo per 2 ore nell'acqua con un limone a spicchi. Avvolgetelo quindi quindi, tagliato in più pezzi, intorno ad alcuni gambi di basilico o di prezzemolo, fermandolo poi con uno stecchino. Lavate il fegato.
In un tegame, possibilmente di terracotta, fate imbiondire in olio e sugna gli spicchi d'aglio. Quando saranno pronti, toglieteli e, ad uno alla volta, a fuoco vivo, fate rosolare i pezzi di coniglio mettendoli da una parte nello stesso recipiente, a mano a mano che saranno coloriti.
Riportateli poi al centro del tegame e, in varie riprese, aggiungete il vino, lasciandolo ogni volta evaporare.
Mettete quindi i pomodori a pezzetti, sgocciolati e gli involtini di intestino, il sale, il pepe e fate cuocere per un quarto d'ora.
Aggiungete il fegato e il basilico tritato e lasciate sul fuoco ancora per 5 minuti. Se fosse necessario altro liquido per la cottura, servitevi di un pò dell'acqua sgocciolata dai pomodori.
Il sugo deve essere denso e lucido.