Il Culatello deriva dalla parte più magra di cosce dei selezionatissimi maiali parmensi.
La stagionatura rigorosamente naturale, si ottiene attraverso il sapiente uso dell’inimitabile clima della bassa parmense.
Infatti se i fredddi inverni, umili e nebbiosi e le estati assolate ed afose “ che fanno cuocere il cervello in testa alla gente”, come dice Giovannino Guareschi, sono una maledizione per gli abitanti, per il Culatello sono l’elemento principale dal quale esso trae l’inconfondibile profumo ed il suo incomparabile sapore.
Le garanzie di qualità del culatello sono:
è prodotto in quantità limitatissima solo nei mesi freddi dell’anno (da novembre a febbraio). è stagionato naturalmente in umide cantine per un periodo mai inferiore a 12 mesi, e arriva stagionatura ultimata a un peso mai inferiore a 3,5 Kg. è ricavato da selezionatissime cosce di maiali nostrani.
Per anni è stato un frutto prezioso, per gli abitanti di questa ristretta zona era un gioiello da gustarsi segretamente o da donare solo ai migliori come faceva Giuseppe Verdi
Prima del consumo E' importante prima del consumo che il culatello sia ben stagionato; liberato dalle corde, e spazzolato con cura. Privato della pelle, rifilato perfettamente dal grasso esterno e tagliato a fette sottili preferibilmente a mano.
Come si conserva
Lo si avvolge in un telo, meglio se di lino, e lo si tiene in un luogo fresco che non sia il frigorifero perchè ne appiattirebbe il sapore.
Abbinamento con il vino
Il culatello, nella sua magnificenza, sa convivere con personalità di rango, come con semplici e popolane risorse. Consigliamo l'elegante e sbarazzina Malvasia secca,oppure, Fortana d'annata, un vino rosso amabilmente spumeggiante.
INFORMAZIONI E CURIOSITA'
La storia del Culatello risale forse al ‘300. I Pallavicino, feudatari della Bassa parmense, ogni anno ne facevano dono Zibello agli Sforza di Milano, come “cosa rara et squisitissima”. Giuseppe Verdi, originario della zona del “culatello” lo apprezzava e lo donava agli amici.
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