Aceto balsamico di Modena

Aceto balsamico di Modena




Insegne della Consorteria


Il Balsamico
della tradizione secolare

 La Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale

Dal 1967 opera in Spilamberto l’Associazione denominata “Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale”. Ne è stato ideatore il rag. Rolando Simonini prematuramente scomparso nel 1985.

Le botticelle custodite con grande attenzione nel sottotetto di migliaia di famiglie modenesi, i legami atavici che attraverso di esse cementavano fra loro affetti e ricordi di famiglia, la preziosità del liquido in esse contenuto, gli aspetti di autentica cultura che con evidenza emergevano da costumanze e tradizioni antiche, la necessità di difendere il prodotto da contraffazioni, costituiscono le motivazioni che hanno generato la “Consorteria”.

I Soci fondatori furono 14. Oggi se ne conta un migliaio a cui fa corona un simile altro numero di simpatizzanti. Il suo primo statuto porta la data del mese di settembre 1979 che, all’art. 4, così recita: l’Associazione si propone di promuovere, organizzare e sostenere in tutti i modi possibili iniziative e manifestazioni dirette alla tutela a alla valorizzazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale, nonché alla diffusione della sua conoscenza nel rispetto assoluto della tradizione.

Obiettivi principali di quanto sopra esposto saranno: l’organizzazione di corsi di formazione e di perfezionamento, la pratica dell’esame organolettico di campioni di Balsamico Tradizionale e la gara del Palio di S. Giovanni riservata ai campioni di Balsamico Tradizionale prodotti nel territorio degli antichi domini estensi.
Ha la sua sede nella prestigiosa Villa Comunale "Fabriani" e fa parte integrante del Museo del Balsamico Tradizionale ivi collocato. Nel 1976 ha organizzato presso la Camera di Commercio di Modena le “Giornate di studio per Maestri Assaggiatori”.
Nella circostanza furono codificate le tecniche relative all’esame organolettico di campioni di Balsamico, individuate le teconologie e istituita la prima “Scheda di Valutazione” del prodotto.
Inoltre venne posta la “definizione” di Balsamico che così recita: Il vero aceto balsamico naturale è prodotto nell’area degli antichi domini estensi. È ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole ed aromatica acidità. Di tradizionale e inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido, con sfumature vellutate di accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.

Da allora è stata sempre usata dal Ministero dell’Agricoltura per stilare i disciplinari di produzione D.O.C. nel 1987 e D.O.P. nell’aprile del 2000. La Consorteria ha sempre riservato particolare interesse alla conoscenza tecnica e scientifica del prodotto. Nel primo caso utilizzando l’esame organolettico praticato dai suoi soci suddivisi in Allievi, Assaggiatori e Maestri Assaggiatori; nel secondo collaborando attivamente con docenti e ricercatori dell’Università di Modena e Reggio Emilia sia per quanto riguarda la trasformazione di tipo microbiologico e chimico del mosto cotto, sia per l’individuazione dei componenti che compaiono nel corso del tempo.

Indice ogni anno la gara del Palio di San Giovanni alla quale per solito concorre un migliaio di campioni prodotti nel territorio d'origine. Lo scopo primario consiste nell’avere la possibilità di esaminare la produzione del momento sia dal punto di vista organolettico, che per quanto riguarda le caratteristiche di tipo chimico-fisico al fine di trasmettere ai produttori segnali adeguati affinchè la tradizione secolare sia rispettata appieno. Ha di recente inaugurato, unitamente allo IAL Emilia Romagna, scuola regionale alberghiera di Serramazzoni il Centro didattico per l’Aceto Balsamico Tradizionale voluto dalla Regione Emilia Romagna.

Soci della Consorteria accudiscono le Acetaie Comunali di molti Comuni della Provincia di Modena sorte a seguito della sua opera di formazione dei valori racchiusi nelle Acetaie.
Nel sottotetto di Villa Fabriani dispone inoltre della propria, accudita da un gruppo di soci particolarmente motivato e condotto nel rispetto assoluto della tradizione secolare.

Nel 1976 era stato usato il termine “naturale” (Aceto balsamico naturale). Ma nel 1983, per esigenze di carattere legislativo, legate alla commercializzazione del prodotto, esso è stato mutato in “tradizionale”. Per il produttore familiare le due parole hanno tuttavia valore di sinonimi, in assoluta coerenza con l’eredità del passato ed in perfetta sintonia con la definizione stessa, che peraltro rifugge da qualsivoglia forma di standardizzazione. Infatti, così come in passato non sarebbe stato possibile rinvenire due prodotti eguali, anche oggi ogni campione di “balsamico” porta l’impronta di colui che lo produce ed è diverso da tutti gli altri.

Il solo filo conduttore che ne tesse la storia infinita è rappresentato dal mosto d’uva cotto e ridotto a fuoco diretto, proveniente dalle uve autoctone della nostra terra, con particolare predilezione per il trebbiano, sia esso di pianura che di collina. Esistono dunque tanti “balsamici” quanti sono i loro produttori: del tutto personale ed irripetibile è infatti il modo di cuocere il mosto, di ridurlo a fuoco diretto, di operare i rabbocchi ed i travasi, di effettuare i prelievi e di rispettare le esigenze delle botticelle, come del tutto diverse sono le condizioni ambientali dell’acetaia e la selezione dei microrganismi che in essa si produce nel tempo. Pertanto ogni “balsamico” presenta una propria impronta ed è riconoscibile o identificabile attraverso le proprietà comuni a tutti gli altri. Poco importa che il mosto provenga da uve bianche (Trebbiano) o da Lambruschi o Ancellotta.

In tempi più o meno rapidi l’uomo è intervenuto sul semplice prodotto “aceto” per modificarne le caratteristiche e renderlo maggiormente appetibile negli usi domestici. Conseguentemente hanno fatto la loro comparsa gli aceti “speciali” insieme a quelli “aromatici”: l’aceto di moscato, quello al rosmarino, alla vaniglia, alle rose, l’aceto di Sanfar, quello dei quattro o dei sette ladri e tanti altri. È provato come fra questi, che si caratterizzano e distinguono sia per la materia prima usata, sia per gli additivi e le diverse metodologie cui vengono sottoposti da secoli durante la produzione, abbiano acquisito vasta fama gli “aceti alla modenese”.

Numerose sono le testimonianze, come quella dell’abate Lodovico Mitterparcher, professore ordinario di Agricoltura presso l’Università di Buda in Ungheria, il quale, nell’edizione italiana della sua opera Elementi di agricoltura ad uso delle scuole di Buda nel regno di Ungheria - edita a Milano nel 1794 - scrive: “È famoso anche l’aceto alla modenese”.

È importante tuttavia sottolineare come in tale circostanza l'abate scrivesse di "aceto alla modenese" senza usare il termine Balsamico per identificarlo. È probabile che fra gli aceti alla modenese appartenesse anche il Balsamico, ma non risulta verosimile l'inverso e cioè che tutti gli aceti alla modenese fossero balsamici, sia a causa dell'origine di quest'ultimo (solo mosto cotto) che per quanto si può rinvenire nelle ricette degli aceti alla modenese ricche di mescolanze con aceto di vino, droghe, liquirizie e quant'altro.