Storica cotta dei birrifici artigianali!

Storica cotta dei birrifici artigianali Due giorni di cultura della birra da Baladin: la sfida tra Teo & Agostino
tratto da La Stampa e dall'amico Poncio





Storico incontro, per gli "Open days" di Baladin a Farigliano (Cn), tra due protagonisti della nuova stagione della birra artigianale italiana: il "langhetto" Teo Musso e il comasco Agostino Arioli. Un meeting sigillato dalla nascita, "in diretta" per gli ospiti presenti, di una nuova birra che sarà l'unione tra una Lager a bassa fermentazione, chiara (del Birrificio Italiano), e una Stout scura ad alta fermentazione (diBaladin). Tra due mesi si potrà assaggiare il frutto dell'esperimento: una birra blend, nata da due "cotte" durante il "ponte" del Primo Maggio nella pianura cuneese spazzata dalla pioggia. (nella foto, la giornata a Farigliano presso il birrificio agricolo Baladin, con Teo Musso che illustra il programma agli ospiti, il 30 aprile 2012)

Era il 1994 quando a Lurago Marinone, piccolo centro di 2500 anime in provincia di Como a 40 km da Milano, Agostino Arioli, classe 1965, appena laureato in agraria, fondava con una decina di amici il Birrificio Italiano. Il 3 aprile di due anni dopo usciva la prima birra artigianale lombarda, che negli intenti del mastro birraio si ispirava alla tradizione tedesca, ma con un "taglio" decisamente originale e "italiano". Oggi la "scala del B.I.", con sette diversi gradi di bionde, rosse e brune è famosa tra gli appassionati - soprattutto la Tipopils, a bassa fermentazione - e le etichette del B.I. sono ora esportate anche all'estero. In quegli stessi anni a Piozzo (Cn), piccolo centro ai confini delle Langhe sulle rive del fiume Tanaro, un altro appassionato di birra - che aveva aperto una birreria già nel 1986, con tante bottiglie provenienti dal Belgio e da tutto il mondo - stava sperimentando le prime lavorazioni del mosto di malto in una caldaia di rame: quel ragazzo era Teo Musso, classe 1964, il fondatore di Baladin, uno dei nomi più noti nel panorama brassicolo italiano. Nel 1995 si stappavano le prime bottigliette "made in Piozzo".



Agostino e Teo rappresentano le radici del movimento dei microbirrifici artigianali italiani, dove si produce birra "non pastorizzata, integra e senza aggiunta di conservanti con un alto contenuto di entusiasmo e creatività", come recita l'atto costituivo dell'Unionbirrai, associazione nata nel 2002 che li raccoglie. In questi quindici-sedici anni il movimento è cresciuto moltissimo, arrivando a contare 450 piccole realtà sparse in tutta Italia, ma soprattutto nel Nord, tra Piemonte, Liguria e Triveneto. La grande novità rappresentata da questi giovani appassionati che si affannano tra lieviti, fermentazioni, tini e botti per l'invecchiamento è quella di aver rotto due binomi che parevano imprescindibili e avevano molto svilito questa antica bevanda nata presso gli Egizi: "birra-pizza" e "birra-estate". Come se le Lager o le Stout si potessero bere soltanto in pizzeria o quando il solleone imperversa sulla penisola. Oggi le birre non pastorizzate sono un universo destinato agli intenditori, sono abbinate all'alta cucina nei ristoranti stellati, recensite da guide e premiate con punteggi appositi, proprio come i migliori vini. Manca ancora, come spiega da anni Teo Musso, un abbinamento con la terra e il terroir, attraverso il legame della filiera di produzione: dai campi di orzo e luppolo al boccale (nella foto, un sacco di orzo, dai campi di Menfi e della provincia di Cuneo, usato per produrre le birre Baladin). E' la nuova sfida di questi anni, con i birrifici agricoli.

Di tutto questo, e della nascita dei birrifici agricoli grazie alla nuova normativa in vigore dal 2010, si è parlato durante gli "Open Days" presso lo stabilimento di produzione Baladin a Farigliano (Cn). Vi si sono dati appuntamento appassionati, giornalisti specializzati, titolari di brew-pub tra il 30 aprile e primo maggio, in una lunga festa contrassegnata come sempre da assaggi, bevute, musiche e tante nuove idee presentate nel convegno coordinato da Luca Giaccone, curatore della Guida alle birre d'Italia di Slow Food. Vi hanno partecipato l'agricoltore di Melfi (Pz) che coltiva l'orzo per Teo Musso, Leonardo Moscaritolo, il produttore di luppolo belga Luc Lagache e i professoriGiuseppe Olivero e Mario Bonino, dell'Istituo Agrario di Cussanio (Cn), dove si sperimentano produzioni di birra e coltivazioni di orzo e

luppolo, oltre all'esperto fiscalista Sergio Guglielmetto. Al di là degli aspetti da "addetti ai lavori", il momento "clou" delle due giornate è stato quello delle "cotte" parallele sperimentate daTeo & Agostino, in caldaie appositamente riempite di malto e luppolo: il nettare creato dal mosto andrà a fermentare in botte, in anfora (già utilizzata per il vino e fornita dal produttore siciliano Giusto Occhipinti, nota "firma" del Cerasuolo di Vittoria) e in vasche d'acciaio.

In questa sorta di sfida tra eccellenze artigianali "storiche", il birrificio Baladin ha avviato la produzione di una "Imperial Russian Stout", da 11,5 gradi alcolici: una birra scura ad alta fermentazione che fermenterà in parte dentro una botte di rovere francese da 2500 litri e in parte in un'anfora da 150 litri (nella foto sopra, il momento dell'arrivo del mosto dalla caldaia, con un lungo tubo). Il Birrificio Italiano di Lurago Marinone (Co) ha risposto con una classica Lager a bassa fermentazione, nella quale l'aromaticità amara del luppolo si farà sentire: riposerà in acciaio e al termine della maturazione sarà ingentilita da una piccola aggiunta di

lampone, per arrivare a una birra chiara da 6,5 gradi alcolici. Una "cotta" realizzata tra applausi, flash, battute di Teo & Agostino (nella foto, da sinistra, Arioli e Musso dopo la cotta), che hanno ricordato i "vecchi tempi" delle prime riunioni "quasi massoniche" quando nacque Unionbirrai, all'inizio degli Anni Duemila. "Il nostro movimento è adolescente - ha commentato Musso -, la strada da fare è ancora lunga, ma lo spirito di amicizia e condivisione con il quale abbiamo incominciato quindici anni fa per fortuna non si è perso, nonostante ormai i micro-birrifici artigianali siano oggi molto di moda e siano diventati un business. A me interessa non perdere mai il legame con la nostra passione e con la terra. Sono figlio di contadini, mio padre coltivava le vigne e mi dava del matto quando incominciai questo mestiere. Oggi esportiamo negli Stati Uniti, dove abbiamo una birreria sul tetto di Eataly New York, ma non vogliamo mai dimenticare le nostre radici".

La nuova birra, nata dal blend tra le due "cotte" (se ne potranno avere circa 3 mile bottiglie

sperimentali), sarà pronta per gli appassionati tra una quarantina di giorni. Il nome? Non c'è ancora, potrebbe essere "T&A" - è stato suggerito a Farigliano -, acronimo che prende spunto dalle iniziali di Teo e Agostino. Ma nulla è ancora deciso. Si sa soltanto che avrà una gradazione media di 8,5 gradi alcolici, probabilmente, sarà una scura elegante e profumata. E, sopratutto, quell'orgoglio da "birra italiana" che è ormai la nuova bandiera della nostra produzione artigianale. (nella foto accanto, la caldaia dove è partita la "cotta" presso il birrificio agricolo Baladin di Farigliano, lunedì 30 aprile 2012).