Il cioccolato fondente che si scioglie lentamente tra la lingua e il palato.
Il suo sapore si espande nella bocca fino a scendere come un ruscello nella gola.
Mentre il suo percorso finisce nello stomaco, il cervello sente già le nostalgie di un altro morso. Lo sapete perché succede tutto questo? A parte la poesia esiste una spiegazione logica e scientifica (agli gli amanti della cioccolata poco interessa): le endorfine sono un gruppo di sostanze prodotte dal cervello, classificabili come neurotrasmettitori, dotate di proprietà analgesiche e fisiologiche simili a quelle della morfina e dell’oppio, ma con portata più ampia.
Il termine è composto di due parti: “endo”, sostanza prodotta da una reazione endogena e “orfina” sostanza simile alla morfina. Quando un impulso nervoso raggiunge la colonna vertebrale, le endorfine sono rilasciate in modo da prevenire un altro rilascio di questi segnali.
Provocando appunto il piacere ma, come dicevo prima, agli amanti della cioccolata poco importa la spiegazione scientifica, questo perché esiste una dipendenza chiamata “il cioccolismo” anche se poco conosciuta come forma di dipendenza, sembra che le donne siano più colpite, perché il sistema ormonale femminile chiama la cioccolata, rilasciando proprio nel momento del bisogno la giusta dose d’equilibrio ormonale.
Il discorso è molto più complesso e qui non voglio fare una tesi sull’argomento. Vorrei semplicemente parlare del piacere di vivere un momento di estasi prodotto dalle fave di cioccolato.
In Guatemala ho avuto il piacere di mangiare della cioccolata fondente grezza, sotto i denti sentivo le fave che sprigionavano un sapore amaro, un’intensità così forte da lasciare il palato disorientato, ma subito dopo come per incanto si apriva un mondo di favole, fatto di sapori veri.
Mi sono chiesta che cioccolata mi ero mangiata fino a quel momento… Le tavolette erano di forma circolare, confezionate con carta di paglia alla modica cifra di 1 euro… avrei comprato una valigia di trenta kili tutta per me, ma il buon senso mi ha frenato. Non ho più avuto un’esperienza di questo genere, naturalmente la mia ricerca non molla, la cioccolata di Modica è quella che più si avvicina alla Guatemalteca per la consistenza (troppo dolce) ma quando mi prende la nostalgia, diventa la mia preferita. Per avere a lungo il sapore e il profumo nel palato scelgo un minimo di 70% di cacao, lo zucchero deve esserci in minima parte per non squilibrare l’armonia del cacao (migliore lo zucchero che quelli dietetici), burro di cacao.
Consigli per l’acquisto: il burro di cacao è un grasso estratto dai semi con un processo di esposizione ad alte pressioni e temperature. Si tratta di un grasso per lo più saturo, quindi da questo punto di vista non è diverso dai grassi animali (come il burro vaccino). Tuttavia, rispetto ai grassi vegetali surrogati (vedi oltre), ha il pregio di non contenere grassi idrogenati o nella forma trans, nocivi all’organismo. Occorre ricordare che la caratteristica principale del burro di cacao è di fondere all’incirca alla stessa temperatura del cavo orale, da qui la dicitura classica del cioccolato che “si scioglie in bocca”! Questa caratteristica rende la scelta di burro di cacao di ottima qualità uno dei segreti che differenzia i prodotti sul mercato.
Surrogati del burro di cacao: probabilmente sui nostri mercati non sono molto comuni i prodotti dei paesi europei che per tradizione producono cioccolato aggiungendo altri grassi vegetali. Comunque con la libera circolazione delle merci potrebbero iniziare ben presto a collocarsi anche sui nostri mercati, più tradizionalisti, forti di prezzi di produzione più bassi. Esempi di tali surrogati di burro di cacao sono il burro d’illipè, karité, il kokum, quello prodotto dall’olio di palma, di colza e di mango e il grasso di shorea. Questi grassi sono miscelati in parte al burro di cacao, fornendo un elemento grasso necessario per l’impasto del cioccolato. Per le caratteristiche chimico-fisiche di questi grassi, ciò che si ottiene non ha le caratteristiche migliori per produrre cioccolato (in particolare la temperatura cui si sciolgono questi grassi è diversa rispetto al puro burro di cacao, e quindi ciò influenza il processo di produzione del cioccolato e la qualità finale dell’alimento). Per legge la loro presenza deve essere riportata sull’etichetta in percentuale non superiore al 5%. Attenzione, meglio la tavoletta ai cioccolatini! Questi ultimi, specie se sono industriali, sono di qualità più scadente.
Per finire e lasciarvi con un aforisma vi riporto questa frase che mi piace molto “Beato cioccolato, dopo avere corso il mondo, attraverso il sorriso delle donne, trova la morte nel bacio saporito e fondente delle loro bocche (ANTHELME BRILLAT-SAVARIN, fisiologia del gusto, 1825). A proposito, dimenticavo: l’abbinamento ideale è con un ottimo Rum invecchiato al meno venti anni che possa farvi sognare viaggi lontani e avventure di vagabondi, naturalmente per chi fuma un buon sigaro sotto le stelle guardando la luna…Non è meravigliosa la vita
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