Ricetta per Paccheri Ripieni di Scamorza Bianca con Pomodoro Pachino, Gamberetti e Olive di Gaeta.
Ricetta di grande impatto visivo che si fonda sull'allestimento dei Paccheri e di sapore molto deciso che vi farà rinunciare, molto probabilmente, a qualsiasi secondo piatto....
Uniche difficoltà, l'imbottitura ed il passaggio nel forno.
Il calcolo dei Paccheri è rigorosamente numerico e non ad etti: 6-8 a testa a seconda della loro dimensione basteranno. Scegliete i De Cecco, sono i migliori come grandezza e non vi si sfalderanno come gli altri impedendovi la farcitura. Preparate un sughetto con i Pomodori Pachino, 3/4 a testa, un poco di concentrato di pomodoro, Aglio, Sale, spruzzatina di Pepe e dopo una decina di minuti aggiungete i Gamberi sgusciati per alcuni minuti. Dopodicchè prendetelo e mantenetelo in caldo. Vi servirà dopo. Nel frattempo lessate i Paccheri e togliete a circa trequarti di cottura, fors'anche qualcosina di più. Li fate leggermente raffreddare e li riempirete, uno dopo l'altro, con una Sacca a Poche dove avrete messo l'impasto che otterrete dal ridurre a cubetti, prima tagliandola e poi mettendola in un mini-pimer, mezzo chilo di Scamorza Bianca amalgamata con un 20% di Ricotta che servirà ad addolcirne e smussarne il sapore ed a legarla bene. Il riempimento non è difficoltoso ma qualche scottatina alle mani ve la prenderete di sicuro...A questo punto mettete il tutto in una teglia da forno con i Paccheri legati da un Filo Alimentare posizionati all'insù e mettete in forno per la restante cottura, Dopo servirete mettendo il canestrino al centro del piatto con il condimento nel piatto e sulla sommità, staccando il laccetto e lasciandoli in equilibrio in piedi.
Avvertenze a ritroso: se trovate dell'Erba Cipollina al posto del Filo avrete un effetto scenografico straordinario.
Non usate Scamorza Affumicata: troppo forte come gusto e non salate eccessivamente essendo già saporita di suo.
Riempite bene usando la Sacca a Poche, l'umidità interna conferita dal composto introdotto nel Pacchero lo salverà dall'arrostirlo rinsecchendolo.
Le Olive devono essere snocciolate, ricordatevelo.
In luogo della Scamorza Bianca è lecito usare un tipo di Cacio dolce.
Per tenere in piedi i Paccheri basterà usare delle formine che vi aiuteranno a legarli
Infine, usate come detto La De Cecco: le altre paste si romperanno impedendovene l'imbottitura.
Per 4/5 persone s'intendono da 6 a 8 paccheri a testa, mezzo chilo di scamorza e 300 grammi di gamberetti complessivamente e circa 5 olive a testa circa. Quattro Pachino pro capite saranno più che sufficienti ed una mezza ricottina basterà per tagliare il composto ed amalgamarlo.
Come capire quando togliere i Paccheri dal forno? Semplice, quando vedrete il composto sciogliersi leggermente ma non fuoriuscire da sotto, in altri termini circa 10 minuti a 180°. Se vedete che i Paccheri iniziano a seccarsi gratinandosi toglieteli immediatamente.
In ultimo: quando metterete in forno i paccheri imbottiti mettete un poco (poco...) di acqua di cottura negli spazi tra i singolo maccheroni senza esagerare.
Buon appetito.
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